酸度・総酸・有機酸

【English】

Acidity; total acidity; organic acid(s)

有機化合物のうち酸性を示すものを有機酸というが、清酒中の酸はほとんどが有機酸である。清酒中の有機酸の約73%が、醪中で酵母によって生成され、酒母に由来する酸は約17%、残りの約10%は蒸米と麹に由来する。

有機酸は、清酒の味を構成する重要な成分で、酸味、旨味をもたらし揮発酸は香りの構成要素ともなっている。もっとも多いのはコハク酸で、ついでリンゴ酸、乳酸、クエン酸、酢酸などであるが、醪中で生成が多いのがコハク酸、リンゴ酸、乳酸で、酒母では乳酸、酢酸、コハク酸の生成が多い。

清酒を火入れするとコハク酸とリンゴ酸が減少し、乳酸が増加する。腐造酒では酢酸、乳酸が増加し、リンゴ酸、クエン酸の減少がみられる。

補酸用として認められているのは乳酸、コハク酸、リンゴ酸で、副原料として認められているのは乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸である。

清酒中の酸を分別定量することはなかなか困難であるため、一般には清酒を直接アルカリで中和して酸度を測定している。指示薬はブロモチモール・ブルー（BTB）とニュートラル・レッド（NR）の混合指示薬を用い、清酒10mℓを中和するのに要する0.1N-NaOHのmℓ数をもって清酒の酸度としている。

平均的な清酒の酸度は1.0~2.0 であり、1.0より低いと低酸味酒、2.0より高いと高酸味酒と言えるだろう。なお、国税庁の市販酒調査（2012年度）によれば、酸度の一般酒、吟醸酒、純米酒の平均は、それぞれ1.18、1.32、1.50である。