上立香
- 【English】
- Top note(s), orthonasal aroma(s)
きき酒をする時、口に入れる前にきき猪口を軽くゆすって鼻先に近づけるとその清酒特有の香りが感じられる。この香りを上立香という。上立香を表現するときは次の3つの香りに注目する。
①発酵香 酵母が発酵中に生成する果実様、花様の香り。
③熟成香 清酒の貯蔵中や瓶詰後の市販酒にでてくる熟成味のある香り。
清酒の温度が低いと香りが感じにくいため、少し常温に戻すことによって香りがよく立って感じられる。
また、貯蔵期間中にタンクから少量の酒を出して官能検査を実施し、タンクの呑口に顔を近づけて酒を放出する瞬間に香る上立香から、清酒の熟成具合や酒質の異常の有無などが判定できる。