泡

【English】

Foam

近年は泡なし酵母が主流となったが、泡なしでない従来の清酒酵母を使用すると醪の表面に泡が生成される。この泡は醪の経過によって外観を変えていくため、発酵の進み具合を知るためのよい指標になった。

仕込後最初に現れるのは、2～3本の筋状の泡である。これを筋泡という。

留後数日で現れる白い軽い泡を水泡という。酵母増殖の初期にあたる。

水泡の粘度が増し、表面が岩のようになった泡を岩泡という。酵母の増殖期にあり品温が上昇しやすい。

泡がますます高くなり粘稠な消えがたい泡になる。これを高泡といい、5~7日間持続する。発酵が旺盛な時期である。

高泡が軽くなってかき回すと音を立てて消えるようになる。これを落泡という。

泡が落ちると玉状の泡が醪の液面全面にできる。これを玉泡という。

玉泡はやがて小さくなり、醪の液面が見えるようになる。これを地という。地になれば発酵はほぼ終わりである。