箱麹法

【English】
“Box” kōji method

麹箱という木製の箱を用いてを作る方法のこと。麹蓋の代わりに長さ150㎝、巾85㎝、深さ18㎝程の木製の箱の底に木または竹のすのこを張るか、ステンレス製の網を張ったものに織り目の荒い布を敷いて、麹約15㎏を盛り込む。

麹蓋に比べ1枚に盛れる量が多くなるからスペース・労力は省け作業時間が短縮される。盛りまでは麹蓋法と変わらないが、盛り以降箱に移す。表面が乾燥しやすいので帆布(平織りで織られた厚手の布)で覆う等工夫が必要である。

盛り後6~8時間たって品温が34~36℃になった時に箱内の蒸米を撹拌する仲仕事を行い、その後5~7時間たって品温が37~40℃になった時に箱内の蒸米を撹拌し、箱の中央に集めて再度広げる仕舞仕事行う。別の箱に移し替える場合もある。いずれにしても麹蓋法より能率的である。品温調整は層の厚さで調整したり、箱と箱との間に桟木を入れ隙間を調節して行う。経過は麹蓋法より進みやすい。

 

箱の大きさと盛り量

盛り量
(kg)
サイズ

(cm)

(cm)
深さ
(cm)
45 85 163 13
30 75 150 13
20 70 120 11
15 60 100 10
7.5 60 90 9
箱麹1

箱麹1

箱麹2

箱麹2

箱麹3

箱麹3

箱麹4

箱麹4

箱麹5

箱麹5