麹の香り
- 【English】
- Kōji aroma(s)
麹は製麹中に種々の香りを発生し、その香りを形容するいろいろの言葉がある。製麹工程中に発生するため、製麹経過と麹の出来具合の判断に使われる。
《良い香り・正常な香り》
①蒸米香
蒸米様の香りで製麹過程が進むに従って消失する。
②もやし香
種麹様の香り。
③栗香
出麹前になると出てくる焼き栗のような香り。栗味ともいう。破精込みの良い麹に発生しやすく、栗香が発生する麹は良い麹と評価される。
④おはぐろ臭
酢酸鉄用の香り。昔の風習で歯を黒く染めることやその染める液をおはぐろといい、その液の香りに似ている。
⑤キノコ臭
キノコのような香り。
《悪い香》
⑥湿気臭
湿気の多い時に発生するかび臭。
⑦熱香
製麹中の品温経過が高すぎるときに発生する香り。
⑧老ね香
麹を長く麹室に置きすぎた時に感じられる香り。