酵素剤

【English】

Enzyme preparation (enzyme agent)

工業用、医薬用に使用される酵素の製剤である。清酒製造では、原料処理において、セルラーゼやリパーゼが吸水率の増加、原料利用率の向上、化学的精白、香気改良のため脂肪酸の不飽和度変更等に使用される。また、製造工程では、アミラーゼ系の酵素剤が酒母や醪における麹の酵素力補強や麹の代用、四段仕込の液化、糖化処理に使用される。

使用される酵素は主に微生物由来の加水分解酵素である。起源となる微生物の違いにより酵素剤の性質も異なる（例えば最も作用するpHや温度の違い）ので、目的にあった酵素剤を選択して使用する。単独あるいは数種類の酵素剤を混ぜたものが市販されている。

使用量は制限があり原料米重量の1000分の1量を超えての添加は認められない。また上槽後の清酒の清澄用にも使用されるが、国税庁長官によって使用できる酵素剤が指定されている。