床

【English】

Bed (or table) for kōji making

製麹工程で、前半の引込みから盛りまでの間、蒸米を堆積して置く場所を床という。麹室の内部の中央付近に木枠で長方形の箱型をつくり、これに断熱材を詰めるか、あるいはそのままで上面を板で覆ったものである。床の側面は直角より底部をいくぶん狭めてつくる方が作業しやすく便利である。床の面積は麹の取込量100~150ｋｇ につき3.3㎡は必要で、床の幅は180~200cm、高さは65~70cmが適当である。

通常は、蒸米の引込みから麹蓋か麹箱などに麹を盛るまでの間、床を使用するが、出麹まで床で行う方法（床麹法）もある。また盛以降、出麹までを別の床（新床：Shin-doko）で行う方法もある。麹層の下部、つまり床と接する部分は温度・湿度ともに高くなるので管理が難しく注意が必要である。