老ね麹・若麹

【English】

Old kōji; young kōji

老ね麹とは、製麹操作において、製麹室の雰囲気をあまり乾燥しない状態でかつ製麹時間を長くしたり、高温で経過させ、製麹中に行う種々の作業を遅れ目にしたりして、麹菌の繁殖を過度に進めることにより製造した麹のことである。老ね麹は、総破精型で、麹菌の生成した内容成分も多く酵素力価が高く老熟している。

若麹とは、老ね麹とは逆に製麹操作を早めにして低温で経過させることにより麹菌の繁殖を遅れ目にして製造した麹のことである。若麹は、突き破(は)精(ぜ)型で香りが高い。灘では酒母には老ね麹、醪には若麹を使うのが通例である。