醪の仕込配合で汲水を減らし（濃厚仕込み）、また他の原因で醪中の糖濃度が高い場合（濃厚醪）は、高い糖度により酵母による発酵が抑制される。また、アルコール濃度が高いときも、発酵が抑制される。このような場合、醪に水を加えると、糖濃度やアルコール濃度が低くなり、発酵が促進される。留仕込以降に醪に添加する汲水のことを、追水（水四段）という。
