仕込配合
- 【English】
- Sake brewer’s recipe
醪 仕込みにおいて1仕込当たりの酒母の使用量、各仕込段階における蒸米、麹米、汲水の量、醸造アルコールの添加量などを定めたものを仕込配合という。灘における仕込配合の平均値を示すと次のようである。
| 酒母 | 初添 | 仲添 | 留添 | アルコール添加 | 計 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 総米(kg) | 140 | 316 | 566 | 978 | 2000 | |
| 蒸米(kg) | 93 | 217 | 423 | 813 | 1546 | |
| 麹米(kg) | 47 | 99 | 143 | 165 | 454 | |
| 30%アルコール（Ｌ） | 900 | 900 | ||||
| 汲水(L) | 170 | 270 | 670 | 1330 | 2440 |
一般的な考え方として、酒母歩合、汲水歩合、麹歩合の大きいものは、糖化に比べて発酵が促進されて湧進め型となって辛口酒になり、小さいものは湧抑え型となって甘口酒になる。また標準型に比べて初添量を多く、留添量を少なくした場合には湧進め型となり、逆の場合には湧抑え型となる傾向にある。