精米歩合

【English】

Rice-polishing ratio

精米歩合とは、玄米が白米になる割合のことをいう。法律上は、1989年国税庁告示第8号「清酒の製法品質表示基準を定める件」により以下のとおり定められている。

「精米歩合とは、白米（玄米から糠、胚芽等の表層部を取り去った状態の米をいい、米麹の製造に使用する白米を含む。以下同じ。)のその玄米に対する重量の割合をいうものとする。」

したがって精米歩合の数値が低いほど、より高度に精米されていると言える。精米歩合とは逆に、玄米の重量に対する除去された部分の重量の割合を精白歩合という。

灘地区では粒単位で精米前後の重量比で表わしたものを真精米歩合、その差を無効精米歩合として管理する方法を確立した。

 

 

重量精米歩合の中には、米粒の摩耗による重量減のほかに、くず粒の砕米化、糠化による重量減、無理な精米による白米自体の砕米化、糠化による重量減など、精米目的以外の損失を含む。無効精米歩合は、これらの損失を管理する上において意義がある。