発酵型式
- 【English】
- Fermentation type(s)
醪の経過を類別するとつぎの8つの類別法が一般にしられている。
①前急後緩 前半は温度も高い傾向にあり、後半やや温度が下がる型式である。酸度の生成が少なく、色も淡くなりやすい。
②前急後急 前半は①と同様で、後半も引き続き発酵が速い型式。甘味が少ない酒質となる。
③前緩後急 醪前半の発酵がゆるやかで後半は品温も高く、発酵も盛んな型式。熟成により味が向上するが、色もあり、酸味もある荒い酒質となることが多い。
④前緩後緩 前半は温度が低く、後半は温度が徐々に上がるが比較的低温で醪日数も長くなる。粕が多くなり甘口となりやすい。
⑤前急後平 ①より後半は少し発酵が速くすすみ、理想的な型式である。
⑥前緩後平 ③より少し後半が緩やかなり、④よりは速やかな型式で、あまり見られない。
⑦高温短期 醪の温度が高くて、醪期間が短い型式。
⑧低温長期 醪の温度が低くて、醪期間が長い型式。