麹米・掛米（味米）・酒母米

【English】

Rice for kōji; rice for kake; rice for shubo

酒造用原料白米は、その用途によって麹米、掛米に分けられる。麹米は麹用に使う米で、一般米より心白米の方が麹菌の破精込みもよく操作もしやすいので、灘では心白米が好まれている。麹米は全量の20～23％に相当する。掛米とは、蒸米後放冷して直接醪に仕込まれる米で、全量の約80％近くを占め一般米を主体として使用する。掛米を味米ともいう。

酒母米とは、酒母用に使われる米で、全量の約7％に相当する。酒母米の場合、約30％は麹米、約70％が掛米である。

米質の差は、麹の造り、醪経過ならびに酒質と関係が深く、酒質設計の方針により米の品種、精米歩合、使用比率など使用法を操作する。